杂志简介

《四川烹饪》文风活泼轻松，语言简明易懂，屡屡厨房美食界领军作用的重头文章，给人带来了深刻的影响。多年来，一直坚持自己的办刊宗旨：发掘祖国悠久的饮食文化、探讨烹饪理论、传授川菜、川点制作技艺。

精彩摘录

因此,如果真的要我们描述绵阳餐饮市场的概貌,那还是要近距离地去感受和接触才行。江油,素有＂李白故里,九寨门户,蜀道咽喉,华夏诗城＂之称。近年来,随着江油综合经济实力的不断增强,当地餐饮业亦发展得如火如荼。此次我们赴江油采访,尽管在那里只呆了20个小时,但还是发现了当地餐饮的一些亮点：为了在激烈的餐饮竞争中取胜,当地的餐饮经营者皆使出了浑身解数,比如下面要给大家介绍的知名企业一川乡园、马记、七禧、诗城等,每一家都是江油餐饮行业的佼佼者。

流行菜,创新菜,融合菜……这些都是当今餐饮行业内使用频繁的一些词语。就拿其中的流行菜来说吧,到底什么菜才叫流行菜呢？爽口白玉骨取鸡胸脆骨,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟后,捞出来漂凉,随后放入加有小米椒粒、柠檬片、盐、白糖、味精和白醋的野山椒水当中泡2小时,最后拣出鸡胸脆骨,在盘里摆好,即成。四川绵阳最有名的小吃当属米粉。从每天早晨米粉店前顾客排长队等候的场景,就可以看出它在绵阳人心目中的重要地位。

俗话说：原料是基础,调味是灵魂,火候是关键。那么怎样才能把一道菜烹制得既形态美观,又鲜香可口呢？这里,我结合自己多年的实际操作经验谈一些个人的体会和看法。关东人过年的前奏特别长,民间有＂二十三,糖瓜粘,二十四,扫房子,二十五,做豆腐,二十六,要烀肉,二十七,宰年鸡,二十八,去打酒,二十九,蒸馒头,三十晚上闹一宿,大年初一扭一扭＂的说法,这里面提到的吃喝风俗就有好几项,而关于老关东过年的食闻趣事,说来可就有点话长了。

锅边美味锅出溜锅出溜这种主食在东北流传广泛,它是从锅边＂出溜＂下来的一种薄米饼,因形状像牛舌,所以在东北这嘎达也叫＂牛舌饼＂。在东北乡下时,我看到过＂锅出溜＂的制作。先把小米、玉米或杂粮上石磨细磨成水面,再盛在大铁盆内,加入砂糖不停地搅,直到搅成稀糊状。长沙的餐饮业就像是一个江湖,而有江湖的地方就有门派,有门派的地方就有厮杀。人们常说江湖无情,而要想在长沙餐饮市场上站稳脚跟并拥有一席之地,如果你的菜品没一点特色,那只会被打得落花流水。

儿时,我最期盼的就是过年了,因为过年有两道佳肴必能吃到：一是烧鸡公,二是鱼。将近年关时,村里的几口鱼塘格外热闹,村民们都会凑拢来选购合自己心意的鱼。另往自己带来的木桶里装上清水,放入买好的鲜活鱼,小心翼翼地提回家,转放到宽大的石制水缸里养至大年三十。盐都自贡的盐井自宋代始凿卓筒井以后,对畜力的使用便逐渐增多。明清之后,当地政府大规模地开发自流井气水田,遂使自贡成为全国井盐生产的中心,牛只也随之大量投入到井盐的开发中。

有民谚云：＂山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多＂,就是对当时自贡特有景象的真实写照。涨水鸡这道菜在云南宾川可谓家喻户晓．可是在当地的餐馆里却很少见到，笔者那次到宾川也是在鸡足山偶然吃到的。笔者早年在四川阿坝高原生活过20多年,当地有三种美味被我放在了个人美食排行榜上。虽然每次我吃这三种东西时吃相都不能优雅,但吃起来却绝对地怡心爽口,以至于多年后,也经常要设法弄来混混嘴,那么这是哪三样高原美味呢？