杂志简介

《中国大厨》文风活泼轻松，语言简明易懂，屡屡厨房美食界领军作用的重头文章，给人带来了深刻的影响。

《中国大厨》为了以防来稿的作蔽行为，比如来稿中说这道菜在当地每天买四十份，其实十份都卖不了，为了防止这种情况的出现，我们一是派各地得力的厨师记者现场核实，二是我们还有一个自己的专业烹饪试验室，刊物中所登菜品八成以上要经过烹饪试验室专业大厨的试做。

精彩摘录

在三线城市推一线菜品郑州大厨王翔3个月前接管漯河金都大酒店。金都大酒店是当地一家四星级酒店，吼但原先的出品档次较低,以河南家常菜为主。王翔考察后发现,二三线城市如今有很多消费能力较高的客人,他们对于大城市流行的时尚、创意非常好奇,接受能力也很强。更换菜谱前王翔去了上海、北京、武汉三地考察，“吃”了当地多家知名餐厅,如大董烤鸭店、茉莉餐厅等。

楼总厨的食材组合新思路:果蔬+粗粮+荤料上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗粮搭配各式荤料。楼总厨说,绿叶蔬菜有助于增加菜品的清爽度、谷类粗粮可以吸油,适合搭配肉类食材，“薏仁鸭粒菜松包"就是选用慧仁、芹菜叶搭配鸭肉丁炒制而成;“紫薯香果烙大虾”则是选用水果丁、紫薯泥打底,搭配黄油虾做成位上菜，装盘干净、时尚，层次感十足。

小米辽参的另类造型，成都的周玉明师傅最近成功改良了一款位上菜一小米辽参。此菜原版为一只辽参出一位,用小盅装着，售价108元。新版仍然用一只辽参,搭配上粗粮(南瓜汁、小米)、海鲜(虾仁)、时蔬(菜心梗),用玻璃杯扣着做成份菜上桌,造型更美观，且上桌后由服务员抽走玻璃杯,将菜品搅匀,很有气氛。改良版成本只增加20元,售价却提高到168元,但多数食客却认为新版与旧版相比，总消费额少了，而且上桌有气氛,因而非常受欢迎。

凉拌热炒款款旺销，创意由来:《中国大厨》2010年6月介绍过“红油西蓝海带丝”，是将西蓝花梗切丝搭配海带丝，借鉴这种搭配,我使用海带条和西葫丝成菜,用椒麻油代替红油调味,卖相和麻辣味更加清爽。制作:1100克海芝宝小海带泡去盐份,入沸水氽水,捞出冷却后切1厘米宽、6厘米长的条备用。

相对于那些在厨界打拼多年才“出头”的总厨,陈志强的从厨之路很顺畅:进厨房先做了3个月的水台,之后负责打荷，1年后调到上杂做蒸菜师傅,不久又回到荷台工作半年,然后就做了炒锅，这一年他21岁，自责炒杭帮菜、淮扬菜。几年后,他顺利地被提拔为行政总厨。但天生的娃娃脸经常让厨房老员工对他产生不信任感，而这位帅气的总厨则能通过行动化解他们的疑虑。

冰红茶泡山药，原料:麻山药400克。调料:冰红茶1瓶,酸梅汁(可用成品也可自己熬制)80克,白糖50克。制作:1、将麻山药去皮洗净,用波浪花纹刀切成0.5厘米厚的片,入白醋水(500克清水加25克白醋调匀)浸泡冲洗去掉粘液,然后再入烧开的白醋水(水醋比例同上)水,捞出用冷水冲凉。