时间：2023-06-19 16:29:10
引言：易发表网凭借丰富的文秘实践，为您精心挑选了九篇餐饮行业人才培养范例。如需获取更多原创内容，可随时联系我们的客服老师。
一、烹饪人才培养的指导与思想
以党的十七大精神为指导，全面落实科学发展观，坚持贯彻执行国家及省职业教育工作会议精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学习者为中心”的教学指导思想，根据《江苏省职业教育课程改革行动计划》“三以一化”的总体要求和《苏教职(2007)5号》文件精神，树立新的职业教育改革理念，痛下决心彻底打破数十年来没有实质改变的教学模式。建立新的课程项目，这是课程体系上的改革；构建课程模块，这是课程结构上的改革；变换上课方法，这是课程形式上的改革。烹饪专业将在文化引导、科技提升的专业建设思路引导下，突出专业特点，根据烹饪职业教育的不同层次，分别对待。烹饪专业的课程将强化实践应用能力，依据“适用”原则，调整文化基础课，依据“够用”原则，压缩专业理论课；依据“管用”原则，强化实践操作课。重点强化餐饮市场需求的课程内容，兼顾餐饮市场潜在需求的课程结构，走理实一体化的课程改革之路。
课程体系的改革将体现以烹饪职业素质为核心的全面素质培养，并贯彻整个教学的始终，应用到各个教学环节之中。课程结构的改革必须按一定的时间和空间合乎规律地排列组合课程内容和序列，形成一个有机的结合体。课程形式的改革，必须突出以学生为中心的主体本位思想，做到学教互动，教学相长。
烹饪专业课的课程改革体系则强调以烹饪职业能力为本位，以专业实践为主线，以项目课程为主体，构建综合化、模块化的课程体系，努力做到“理论――实践”嵌入式，项目课程融合式。公共课则根据餐饮行业的特点体现基础性、工具性和发展性；文化课则突出浅显性、生活性、宽泛性，以及与专业的结合性；德育课则根据烹饪专业的特点，突出针对性、有效性和渗透性的原则，强化职业道德素养能力的教育与提高。
总之，烹饪教育教学的课程改革，要重新整合专业链，分项目、订模块、化任务，最后按任务的形式完成课程的教学。要重新制定烹饪人才培养方案，根据人才培养方案，重新制定课程标准，以便接近餐饮市场，更合乎餐饮企业人才需求。寻求多种新的教学方法与改革后的教学模式相适应，确定以生为本的教育理念，以学生为主体，形成良性互动的教学方法，真正将烹饪职业教育教学的课程改革落到实处。
二、烹饪人才培养的工作目标
(1)构建新的课程体系
根据烹饪专业的特点，构建符合实际的新的课程体系，按专业群专业链专业科专业目专业课，设置课程体系。即根据烹饪职业岗位，按项目式的形式，构建项目式的课程体系，分项目、定模块，以任务的形式完成每一堂课的教学。
(2)确立课程目标
在深入细致的社会调研基础上，经过专家论证、企业参与，编制烹饪专业人才培养方案，科学定位人才培养目标。确立以培养餐饮企业所需要的德、智、体、美、劳全面发展的高素质高技能的烹饪专门人才为目标，突出素质能力、专业能力、实践能力和发展能力。
(3)制定课程标准
根据烹饪专业的特点，依据人才培养方案和实施教学计划，以项目课程为主线，实施模块化教学。编制各类主干课程、设定课程标准，根据课程标准，以任务的形式完成每一堂课的教学。
(4)开发校本研究
在评价分析烹饪职业能力和教学任务的基础上，结合专业特点、地方经济、学校实际开发项目研究，编制与课程改革相配套的校本教材。
(5)推进课程实施
在烹饪专业课程改革的试验课、模拟课、示范课的基础上，将课程改革的实施以点带面、逐步推进、全面实施。
(6)接受课程反馈
将课程改革实施过程中的经验、体会，取得的成效以及存在的问题，及时反馈给专家委员会和行业、企业，以便及时得到修正和指导。
(7)建立课程评价
建立科学实用的课程评价体系，采取多种形式的评价方法，探索与课程改革相适应的过程评价、终端评价、综合评价的科学评价体系。
摘 要：近几年来随着我国服务行业的发展，餐饮行业人才的需求数量逐渐增大。人才的紧缺已经严重阻碍着该行业的进一步发展。本文通过对餐饮行业人才的胜任特点的介绍，对餐饮行业人才的培养问题进行了探析，并阐述了当前社会餐饮行业人才短缺的现状和原因。
关键词：餐饮行业 竞争 分配机制
在这个知识与经济化的时代里，社会各行业的市场竞争压力越来越激烈。随着市场经济的全球化，餐饮行业的市场竞争压力变得更为激烈，当然这也是我国餐饮行业走向世界、开拓国际市场的重要机遇。那么在这个机遇与挑战并存的环境中，我国餐饮行业如何培养出大量的优秀人才，为餐饮企业赢得竞争优势是一个值得我们探讨的问题。
一、餐饮行业服务人才的界定
我们所说的餐饮服务应该是从顾客的经验与感受来定义的，而不是仅仅局限于餐饮提供过程中技巧的熟练程度。对于餐饮场所来说，内外部的各项设施都在服务的范围之内，当然还包括服务的技能与态度、餐饮的服务对象与标准、餐厅的地理位置以及内部的装潢等。从餐饮服务人才着手，我们可以将其分为直接服务人才和间接服务人才两种。而本文所提到的主要是对厨师、经理等直接服务人才的分析。
二、当前餐饮行业人才短缺的原因
经调查得知餐饮行业之所以人才短缺的主要原因是企业的内部管理问题，即企业领导与员工之间的关系问题。
1.分配存在不公平现象。职工在企业工作的动机不仅仅是受到报酬的影响，还会受到相对报酬的影响。当职工觉得受到相对不公平的待遇之时难免会降低工作的积极性。由于心理的问题，职工经常会低估别人的绩效而过高的估计薪酬，由于这种心理的错觉很容易让自己处于对工作不满意的状态，从而降低工作的积极性和效率，进而发生跳槽现象，对企业和个人都会产生不利的影响。
2.员工对工作的满意度偏低。作为餐饮行业的员工，工作环境和时间都是相对特殊的，特别是工作时间大都与员工的就餐时间冲突，从而很难满足员工的生理需求。同时，很多比较底层的餐饮服务员工由于缺乏法律的认识，与劳动单位之间并没有就业合同的安全保障，使得员工的就业安全感难以得到满足。受传统的餐饮行业的影响，餐饮服务人员的社会地位也会受到一定的影响，使得很多人不愿意从事餐饮服务类行业，导致餐饮服务类人才不足。
3.餐饮行业供给市场疲软。餐饮行业人才的需求量相对较大，而餐饮行业是一项劳动强度比较大的行业，在与其它行业的同等条件待遇之下，竞争能力就显得不足。近几年来我国经济发展迅速，社会服务类行业激增，与餐饮类行业较差的工作环境促使一些员工转行向地位较高、工作环境较好的行业。
由于以上的多种原因，低效率的工作迫使企业的高层管理人员对下层员工层层压制，最终形成了恶性的循环，员工关系崩溃。
三、坚持以人为本，切实改善与员工的关系
作为管理者应当明白激励员工工作的重要性。只有切实的为员工着想，人性化的领导员工才能够激发员工的工作积极性，将精力投入到餐饮工作中去。
1.从员工的切身利益思考问题。管理人员要尽量站在员工的角度思考问题，明白员工的需求，并做好整理与归纳，从而采取相应的激励措施。首先可以从与员工的交谈对话之中进行了解，并适当的提出问题，为对症下药做好准备。当然还可以为员工设置孩子日托、假期调整等制度，从员工的真实需要出发入手，让员工怀一颗感恩之心投入到工作中。
2.把握时机激励员工。在日常的工作中，管理者要善于发现员工的优缺点，并在适当的时机进行鼓励或表扬，这样才能够激发员工的工作热情。特别是在分配任务的时候，管理者可以先从激发员工斗志入手，从而确保任务的圆满完成。同时，还可以设置一些考核的指标并定期进行考核结果的公示，让员工认识到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企业领导对员工人格与创新的激励还可以挖掘员工的潜力，增加员工对上级领导的信任感，从而帮助领导排忧解难，做好餐饮工作。
3.增加企业薪酬竞争力。所谓的薪酬不仅仅是工资，还包括工作的环境、员工生活等很多方面。如果企业能够为员工提供完善的培训与保护，打消员工的后顾之忧，必然会改善员工的工作态度。当员工感受到企业对他们的重视，员工的潜力就会大大激发起来，为企业效益带来意想不到的效果。作为现代管理者还应该探索出良好的分配机制，根据企业经营和员工的特点进行分配，激励企业中间员工的斗志。
4.重视员工的家庭。员工的企业的良好表现离不开员工家庭的支持。作为餐饮行业，一般假期都是员工比较繁忙的时期，时间久了难免给家庭造成一定的困扰。因此企业领导要重视人性化的管理，充分尊重员工的休班权力，并尽力维护员工的假期安排。
四、结束语
良好的员工关系是企业发展的关键，只有领导阶层与员工的关系处理和谐了才能够创造更美好的企业发展前景。
参考文献：
[1]陈平，吴小成.中职烹饪专业人才培养模式的研究与实践[J].科学与财富.2013.07（09）：127-128.
在有百余位国内一线投资机构和创业公司代表参加的“新风口·职业教育私享会”上，勺子课堂创始人兼CEO宋宣介绍了他们提供的职业教育产品服务的情况。
勺子课堂创立于2016年，是一家深耕餐饮行业的职业教育机构，先后获得资本市场累计5000余万元的投资。宋宣表示，我国餐饮行业是一个有40000多亿产值的市场，大致的门店数有600多万家，从业者规模有4000多万人，拥有一定技能的人才体量约为1000万人。这个行业的更迭率为30%，即全国每年有30%的门店会关掉再开。勺子课堂提供面向餐饮行业管理者的教育培训。因为在这个类别的人才供给中，一方面学校教育缺位，我国只有一所高校有餐饮管理专业；另一方面，餐饮管理人才培养这个细分领域也没有形成很好的理论构架。市场上几乎没有教人们如何成功创办一家餐饮店铺的书籍，即使有，也都不成体系。
餐饮行业的消费升级非常快。消费升级的背后是行业升级，行业升级的背后就是人才升级，人才升级的背后会产生对这个行业的知识服务或产业职业教育的需求，这就是勺子课堂的经营逻辑。勺子课堂主要利用线上视频+线上工具+线下培训来服务餐饮企业，他们希望能够成为中国餐饮管理职业教育的头部企业，然后再成为中国餐饮行业新蓝领人才服务商。
关键词：餐饮业的“技能大师工作室” 认定 形式 运行机制
“技能大师工作室”的建立，是国家对高技能人才充分发挥自己的技术和传承传统的绝活绝技等搭建的一个高层次的平台，也是国家对高技能人才关怀和爱护，有助于高技能人才积极性和创造性的发挥。国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了实施国家高技能人才的振兴计划，大力加强高技能人才的建设，其中重要内容之一就是“技能大师工作室”建设项目。大师工作室的建立，旨在给技能大师创造一个环境，提供一个平台，更好发挥技能大师在培养技能人才方面的优势，是人力资源能力建设的重要内容[1]。
目前，对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段，缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究，更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究，更罕见文献报道。因此，对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析，有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究，为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验，为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。
1 目前国家对“技能大师工作室”的认定
2012年3月13日，国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》（人社部函[2012]89号），此后，各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。
从通知可以看出，国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求，并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施，有力地保障了技能大师工作室的建立和运行（具体内容见通知）。
2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式
2.1 从管理角度划分
从“技能大师工作室”管理角度来看，有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。
作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选，经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。
2.2 从业务活动范围划分
全面型：全面概括工作室内容，包括理论研究、技术创新、人才培养等。
单项型：研究某一领域擅长的方面，如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。
技能创新型：主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的，如产品研发工作室等。
人才培养型：主要以人才培养为主要工作内容的工作室，如一些单项的工作室，主要面对社会培训有关人员。
技能创新型+人才培养型：这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的，以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。
2.3 从人员组成划分
社会个体：这种类型主要以个人或几个人组成团队为主，自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室，主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。
社会团体：这种类型主要依附一些社会团体组织，如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室，相似于政府机构建设的技能大师工作室。
2.4 从命名形式划分
“姓名+职业（工种）+技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。
目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样，有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。
3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源
餐饮业“技能大师工作室”运行，无论是外部条件保障还是内部管理制度，最重要的是资金保障，技能大师工作室资金来源途径主要有：
3.1 政府拨款
中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。
3.2 企业赞助
各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室，由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外，还要在资金上给与支持，这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题，为企业创新，为企业创造更大的价值。
3.3 自筹资金
个体的技能大师工作室，大多以自筹资金为主，不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室，依靠自筹资金，利用自己的技术优势，取得了可喜的成果。
4 “技能大师工作室”的运行机制分析
4.1 条件保障机制
外部条件保障机制：政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策，企业提供场地、时间、设备、人员等，资金由国家省市及企业补贴[4]。
内部制度管理机制：工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室，都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。
4.2 监督考核机制
国家在技能大师工作室运行过程中，由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制，完善各项制度，实行动态管理，每年进行不定期检查。政策规定，凡发现弄虚作假或谎报成果的，经查明属实，撤消工作室称号，追回政府补助资金，同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员，提请有关部门予以处理，要严格按照有关规定，规范政府补助资金使用，确保资金安全和效益。
4.3 成果转化机制
一个工作室的成功与否，与他所带来的成果的转化是密不可分的，目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段，因此要抓好成果的转化，必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则，建立创新的运行机制、激励机制、发展机制，充分发挥技能大师技术上的优势，多出成果，并及时转化为效益，餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作，努力将科学研究转化为技术成果。
4.4 人才培养机制
餐饮业“技能大师工作室”，是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立，旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台，更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活，开展以师带徒，并把培养高技能人才当作重要工作来做，为企业和社会不断培养新的技术人才，使技术得以传承下去，建立和规范稳定的、长效的人才培养体制，使这种人才培养模式得到持续发展。
4.5 评价激励机制
餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制，从主体范围上看，有外部评价和内部评价；从评价内容上看，有运行评价和效益评价；从评价时间上看，有过程评价和终结性评价；从评价对象看，有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价；从评价的表达方式上看，有定性评价和定量评价。
评价激励机制的建立，对发挥大师的工作积极性，促进效益的提高有积极的作用。
分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状，有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展，有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现，对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义，使技能大师工作室更加规范、持续的运行，真正发挥技能大师工作室的作用，为社会做出应有的贡献。
参考文献：
[1]柴剑峰，陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.
[2]毕结礼，王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训，2011年第6期10-13.
[3]中国职协课题组，技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训，2011年第6期.
[4]任光升，李伟.名师工作室运行机制探索[J].当代教育科学，2011年第14期.
作者简介：钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系，高级讲师。
［关键词］高校旅游管理专业;实践教学改革;餐饮行业
引言
高校旅游管理专业重视实践教学改革，是为社会发展培养综合型人才的重要途径。对此，高校为社会发展对人才的需求，开始逐渐开展实践教学改革。但是，在教学理念、教学方式、教学模式等依然存在一些发展弊端，传统教学模式中教师主导、学生被动接受的教育格局已无法适应实践教学的现代化发展。因此，探究以餐饮行业为依托的高校旅游管理专业实践教学改革研究非常必要。
一、旅游管理专业实践教学改革的发展意义
(一)提高学生的专业实践能力
高校旅游管理专业中深化实践教学改革内容，对提升大学生的专业实践能力有很好的促进作用，同时也是践行“立德树人”综合型人才培养模式的重要路径。高校开展专业实践教学改革，是提升自身综合竞争实力与学生就业率的关键导向，是构建高校特色学科专业教学实践体系发展的重要依托，是本科院校探索教学改革的方向。
(二)强化“双师型”师资队伍建设
高校旅游管理专业实践教学改革，在一定程度上能够起到强化“双师型”师资队伍建设的目的，培养实践能力人才应强化师资队伍建设。为满足社会发展需求，需要以实践能力为基准培养“双师型”教师。在旅游管理专业实践教学改革过程中，针对现有教育教学发展模式采取针对性的岗前能力训练与培养工作，定期组织学生到高星级餐饮酒店中参与定岗培训实践，或者聘用餐饮行业精英进行校园讲座、兼职教师，为全面落实“双师型”教学改革提供切实的保障。
(三)提升高校大学生的旅游管理专业实践技能与职业素养
旅游管理专业教学应坚持“理论联系实际”的教学指导思想，增强教学实践的应用型与专业实用性。旅游管理专业实践教学改革为社会发展对人才的需求，应在低年级阶段深入展开多元化的专业理论知识，重在培养学生的创新创业能力，全面提升高校学生的学科专业能力与职业素养。
二、高校旅游管理专业的发展困境
(一)专业实践教学的发展制约性
高校旅游管理专业实践教学的发展制约性集中体现在教学需求不足上，其具体为教学实践缺乏，人才模式培养较为单一，专业课程设置与社会发展需求不相契合。一些高校旅游管理专业在课程结构设置上较为分散，教学资源不充分，没有高度重视培养学生的专业实践与动手操作能力，专业实践教学存在明显的“形式化”。与此同时，教师专业实践教学层次的不均衡性也会加重实践教学的“形式化”问题，甚至出现了本科生毕业生指导在校大学生的情况。
(二)专业实践教学资源不充足
高校旅游管理专业是一门新兴学科，其发展起步较晚，同时在专业结构设置上缺乏一定的资源支撑，在教学层次上也常处于弱视地位，甚至有些高等院校的旅游管理专业开设年限故意限制。进而表现出对旅游管理专业实践教学不重视，在课程师资力量配置与实训资源配置上存在明显不足问题，整体表现出教学资源配置的失衡。
(三)专业实践教学机制不科学
第一，高校结合社会发展现状，在培养“对口”人才教学实践中，缺少高层次的实践教学人才，总体表现出高校人才培养输出与社会发展结构不协调问题。另外，专业实践教学师资队伍的相对落后性，也会加深专业配置结构不科学问题，尤其是旅游管理专业人才输出较少，科班出身更是少之又少，需要整体提升教师力量。教师自身职业素养与专业实践能力也会制约教学改革深化程度，例如:餐饮管理在实践课程教学上，应切实改变传统单一教学模式，并逐渐推进课程教学的多元化发展进程。旅游管理专业建设存在明显的错位现象，边缘旅游管理专业的发展滞后性也会影响整体行业进步。第二，专业实践教学的运行管理机制不协调问题。高校旅游管理专业正处于积累、成长阶段，在社会经济发展、旅游产业、餐饮行业倒闭效应带动下逐渐完善发展的。在发展迅猛阶段，专业建设基础不牢固以及传统实践教学机制无法适应新的行业要求，实践教学设备设施相对落后，资源管理不充分，教学指导理念落后等，严重阻碍了旅游管理专业实践教学发展质量。第三，人才服务机制不健全。旅游管理专业实践教学属于一种开放教学模式，通过展开校内外人才培养模式，全面提升实践教学质量。但是，一部分高校旅游管理专业建设依然处于传统模式格局中，未积极开展校外“合作式”人才培养路径，这也是阻碍旅游管理专业实践教学高质量、高水平发展的阻碍因素之一。
三、高校旅游管理专业实践教学改革实现路径
(一)创新设计“主题式”课程内容
高校创新发展旅游管理专业实践教学，可以围绕餐饮行业的主题宴会形式构建综合型、实践操作性较强的必修课程，重在培养学生的餐饮行业岗位适应与实践操作能力，教学目标以提升学生岗位综合能力为主，辅助强调餐饮行业的职业素质。创新设计旅游管理专业实践教学内容，还应为学生传授关于餐饮行业的主题宴会相关理论知识，并注重理论联系实践能力的培养，让学生既具备专业技能知识，又能够将其熟练应用到实践活动中。
(二)建立健全专业实践课程教学体系
高校创新改革旅游管理专业教学课程，采取“全程灌输式”教学指导思想，即对旅游管理专业学生采取四年制全程专业培养，并在最后一年加设专业实训课程，充分融合理论知识与专业实践教学，通过实践教学技能培训，渗透专业思想于基础技能实践中。可通过对入校新生进行专业知识导论课，提升学生对餐饮行业的基础储备，培养学生的专业素质。也可以利用新生入学受教育时间段，聘请高级餐饮经理人进行实践教学讲解，帮助学生明确人才市场发展情况、职业生涯规划等，支持福利大学生参与专业实践活动，在活动中逐渐形成一定的实践教学技能与职业素养。
(三)加大教学资源量的投入
构建“双师型”实践教学师资队伍，并建立与之相对应的教师管理制度，尤其是要全面提升青年教师专业实践教学能力，组织教师定期参加旅游餐饮管理进修培训。让教师熟练掌握专业理论基础知识以及行业从业经验，是践行“双师型”制度的有效途径。进而建立与之匹配的绩效薪酬、奖励制度等，鼓励优秀教师参加旅游企业职业教育。另外，也可将旅游餐饮的高级管理人纳入高校师资队伍中，强化旅游管理专业的实践指导水平。除此之外，建设产教实习平台也非常重要。高校应积极争取专业建设经费，建设与之配备的实训资源，建设场地要符合行业发展规范与要求。在实训室资源配备上，易耗品、原材料等能够达到实训教学要求，并积极面向学生开放，使得每一个旅游管理专业学生都能够参与到实践教学活动中。
(四)建立健全校企合作机制
创新发展旅游管理专业实践教学，积极建立健全校企合作机制。可以通过与志明餐饮企业或旅游公司确定产教合作关系，签订双方已明确责任的规范性、长效性办学合作协议，保障学生的合法受教育权益。也可创建与展开多种形式的专业实训基地，将旅游合作类别延伸到景区、餐饮行业、旅游规划建设等平台中。高校定期组织青年教师挂职到企业进行岗位实践训练，积累一定的从业经验。因此，健全实习轮岗教学制度，借鉴成功经验，让每一个旅游管理专业的学生参与到餐饮行业经营环节中，全面培养学生的专业实践能力。例如:高校定期组织学生入职餐饮酒店企业进行短期或实习培训，学生参与到餐饮管理中的每一项工作细节中，积极与管理部门沟通，提前熟悉专业从业内容。在旅行公司实习中，可以轮岗学习，例如:市场营销、产品设计、策划执行等。
餐饮管理与服务专业大类主要包括面向酒店餐饮行业开设的餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、西餐工艺、酒店管理、中西面点等专业。成人教育是指成人通过自我内化的学习方式，有组织地实现与世界认知之间的有目的、有计划的活动过程，最终能够实现独立影响外部世界的目的和要求。其主要包括如下几个方面：第一，成人教育是以自我内化为主要学习方式。第二，成人教育应能满足成人一生各个阶段的不同学习需求，其存在临时性、持久性和多元性特征。第三，从狭义上讲，成人教育可包括高等学历教育、技术培训学习班等有组织、有计划的教育活动形式;广义上的成人教育则更加宽泛，可指任何形式的教育活动，其形式灵活多变，可在任何时间、任何地点发生。第四，成人教育的最终目的是通过建立成人与世界的认知联系，可包括成人与社会、成人与自然界、成人与自我联系等，使得其能独立自主、个体能力能够得到发展，影响外部世界并推动整个社会和人类文明的进步。
一、高等职业院校成人教育现状
构建终身教育体系是我国实施可持续发展战略的重要步骤，是建设学习型社会的主要方法，因此成人教育的地位在我国社会中将不断提高。我国目前成人教育的办学模式主要有函授、业余课授以及在职研究生、高校建立的专门成人教育学院、进修班、远程教育学习、自学考试培训班、国外合作办学等，各种成人教育相互促进和补充，为社会成人教育提供了丰富的平台，基本满足了社会终身教育和可持续教育的需求，但由于我国成人教育发展的时间不长，所提供的教育平台难以满足社会广泛需求，因此我国成人教育的办学模式也存在一些不足之处，主要体现在：①成人教育办学模式多样，发展水平不一;②学校教育教学大纲和教学计划普遍忽视了成人教育职业需求，没有针对不同类型的成人教育在岗、在业以及社会行业规划及培养人才;③培养目标与实际需要脱节，成人教育基本照搬学校教育培养模式，基本上是普通高职院校教育的“翻版”;④教师队伍不稳定，教学质量难以得到保证。
为了适应成人教育跨越式发展的新形势，必须以创新的观念来思考成人教育，来探索成人教育教学模式改革。本文结合学院近几年餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作实际，探讨并总结出高职院校餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作途径和方法，以促进餐饮业健康发展。
二、餐饮服务类专业成人教育实践创新
1.丰富成人教育培养形式，拓展生源渠道
发挥政府在成人教育中的主导作用，引导社会积极参与成人教育建设，融合社会资源;加强与行业部门联系，对酒店、宾馆等服务行业人员进行培训，以提升服务水平和就业竞争力;在餐饮服务业人员转移就业培训和返乡人员培训方面，采取“集中培训”“半工半读”“边工边读”和“就地培训”等方式，以职业技能培训和实用技术培训为重点，以就业和创业为目标，拓宽职业资格证书的获得渠道，提高餐饮服务业人员的就业能力和创业能力;实施联合办学战略，开展与本科教育对接工作，满足学生提高学历的需要，给毕业生提供继续深造的机会。
2.分层分类构建人才培养方案，明确培养目标
由于成人教育招生方式的多样化以及不同企业和人员对培养的要求不同，江苏食品药品职业技术学院总结出“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”的成人教育人才培养模式，并制订出不同的培养方案，以适应不同层次学生的要求。人才培养体系不仅注重提高学生的技能水平，而且应关注成人的综合素质培养。学院专业团队对行业、企业以及毕业生等进行了广泛调研，充分采纳餐饮行业协会及无锡艾迪花园酒店等深度合作行业、企业的建议，根据人才培养规格及职业岗位能力要求，科学定位成人教育人才培养目标。
3.加强校企合作，合理化利用资源
依托江苏食品职教集团搭建的校企合作平台，牵头苏州金陵观园国际酒店、昆山格林菲尔华美达酒店、上海榕港餐饮有限公司等30多家省内外餐饮企业，建立了校企合作部，加强与餐饮业企业合作，开展成人教育项目。首先，对合作企业中较低层次岗位的餐饮业从业人员开展培训;其次，邀请企业烹饪大师参与校内成人教育工作，发挥双方优势，充分利用学校和企业资源，坚持“平等互利、确保质量、共同发展”的原则，积极推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”两大平台，结合专业人才培养特点，以契合行业需求为导向，以校企紧密合作为基础，提高成人教育人才培养质量。
4.构建现代化教学平台，改革教育教学方式
远程教育是成人教育过程中比较成熟的教育教学方法和手段。学院近年来大力注重网络课程建设，以课件、视频、图片及试题库等形式展示课程内容，便于各类学生随时随地网上学习浏览;尤其对成人教育学生具有独特的意义，已建成的专业课程教学资源呈现出开放性、系统性、实践性、创新性、服务性等特点。已建成的远程视频教学系统能将企业生产场景直接呈现在学生课堂，通过教师与学生实时互动，解决了名贵菜肴制作过程在校内教学成本过高、大师难请的问题。
本文针对高职院校餐饮管理与服务类专业成人教育工作进行了初步探索，结合江苏食品药品职业技术学院酒店学院烹饪工艺与营养专业成人教育工作，构建了“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”人才培养模式和体系，提出了针对不同类别、层次的成人制定不同的人才培养规格，分类分层进行成人教育方法的实践探索，分析与总结了当前餐饮管理与服务类专业成人教育的教育教学方法应实现一体化目标，应结合社会各类资源，使学校、企业、学生三方受益。
关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体
一、烹饪专业发展的社会背景
改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]
在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。
通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。
要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。
二、烹饪课堂教学模式的改革探讨
1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视
20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。
2.物流配送服务差强人意
目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。
3.配送设备比较落后
目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。
5.复合型人才十分缺乏
复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。
二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略
1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念
实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。
物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。
2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念
随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。
3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备
物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。
4.加强信息化建设
强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。
5.加强复合型人才培养
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。
餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。
参考文献：
关键词：旅游；餐饮员工；素质
旅游业的产生和发展是社会进步的必然结果，也是人类物质文明和精神文明的前进趋势。而旅游餐饮企业要形成自己的核心竞争力、谋取长期持续发展，必须提供卓越的服务，因此需要有一批高素质的员工队伍。现实的情况是旅游餐饮企业滞后的人力资源管理体系已经明显跟不上其发展趋势。其从业人员的素质、质量以及旅游资源的结构也直接影响着旅游业的长效发展。建设符合国际要求的旅游餐饮业发展的人才，这一主题已成为优化其人力资源结构的重点和关键点，也成为提高旅游业的国际形象和核心竞争力的重要研究课题。
1.现阶段旅游餐饮业员工素质现状
旅游餐饮业员工需要一定的个人专业知识和技能，才能更好地提供全方位的服务工作，其工作范围广、责任重大，作为一个行业和企业的文化传递者，员工往往代表着行业的形象。随着人们消费观念的变化与旅游餐饮行业市场竞争的与日俱增，游客对高质量的服务、优质的环境、有创新特色的品牌企业有了更多的需求，这样的企业也得到了更高的顾客认可度。因此旅游餐饮行业对那些擅长业务流程、善于创新思维、可以引导消费趋势的经营管理型、善于策划型、复合型的人才的需求也在日益增加。
1.1行业研究现状
在研究旅游餐饮行业员工的素质课题上我国起步较晚，研究也是相对落后的。最近几年，南开大学、北京大学等其他高等教育机构才逐步开展了这方面的研究。其主要表现在以下两个方面：首先从旅游餐饮行业员工素质的角度来看，其主要关注如何提高服务质量，完成了从产品质量管理到服务管理的理论演进；其次，通过服务质量理论在实践中应用的弱点，发现员工队伍素质建设的薄弱，特别是旅游餐饮行业员工队伍素质的控制并没有引起行业的广泛关注。
1.2旅游餐饮行业员工素质现状
据现阶段旅游餐饮行业员工素质调查数据，旅游餐饮行业员工文化素质普遍偏低。从一般岗位结构的角度来看，一线服务人员和管理人员约占被调查总数的一半，其次为二线服务人员。从学历结构的角度来看，受过初中及以下学历的人员数量约占被调查总数的四分之一、受高中教育的人员数量近四分之三，而拥有大专学历的人员数量占总数的4%、本科学历的人员数量仅占总数的1%，同时数据表明旅游餐饮行业服务人员的教育水平相比旅游行业平均水平还低6%。从旅游餐饮行业员工的来源角度来看，基层管理人员以上的人员主要为社会招聘的有一定工作经验的人员，其比例约占一半，学校毕业相关人员约占五分之一，社会非相关人员比例约占三分之一。从员工流失率角度来看，近年来，旅游餐饮行业从业人员的流失率平均达到了四分之一，餐厅服务人员流失率甚至在三分之一以上。
综合各类数据，就目前的旅游餐饮行业形势来看，在旅游餐饮行业中大部分都存在着严重的专业人才短缺状况，处于行业基层的领班岗位及以下的服务人员学历多为中专以下水平；而处于旅游餐饮行业的中高级管理人员中，虽然有许多大专或大专以上学历水平的人士，但是这些较高学历的人员主要的专业集中在财会专业、工商管理和其他专业的人员，酒店管理或旅游管理的专业出身的专业人士数量则很少。在旅游餐饮行业中专业人才稀少，专业管理团队不足的现象，要想具有核心竞争力确实先天不足。现有的旅游餐饮行业竞争问题主要是人力资源开发所存在的问题和旅游餐饮市场的竞争，无非是服务水平、资金投入、经营理念、环境设施、餐食口味和价格定位等几个方面，而所有这些问题的重点又集中体现在人才的质量上，然而通过对各类数据的调查研究，我们却发现众多问题正阻碍着旅游餐饮行业员工队伍的发展。
2.旅游餐饮行业员工队伍素质建设存在的问题
现阶段旅游餐饮行业内部竞争激烈，面对高强度的工作、较低的薪酬，导致行业内人员流动很大。
2.1员工队伍数量不足、跳槽现象普遍存在
旅游餐饮行业高素质、专业化的旅游人才较少，旅游专业技术人员严重不足，同时旅游人才供需不平衡，复合型旅游管理人才也比较缺乏，员工跳槽引起的人员流失也很严重。旅游餐饮行业的员工，特别是年轻员工思想一般较为活跃，一般都积极找寻能够提供更高回报且收益速度较快的行业，他们极有可能选择快速跳槽。在旅游餐饮行业现在发展存在的特殊情况下，一些入行不久的新人和原有企业中相对学历较高的员工感觉到个人发展空间的有限，故而造成流动率较高；同时入行较早拥有一定经验但学历水平较低的老员工，在企业对人才培养方面不断地在注重学历标准的影响下，促使他们又不得不去要找到适合自身情况发展的机会，也造成了一定的人员不稳定和流失。
2.2技术水平及综合素质不高
由于旅游餐饮行业人员的综合素质培训和继续再教育工作的不足，整体缺乏对专业人员的培养。据调查统计数据显示，当前旅游餐饮行业从业人员队伍的基层员工和高级技术人数比例接近3∶1，行政与管理人员的配比不足一成。从业人员中具备的职称和职业资格认证级别较低，而具有高级技术职称或职业经理人从业证书的人员所占比例也非常小。
旅游餐饮行业的人际关系较为复杂，在工作中员工不仅需要处理好与客人的关系，还要处理好与同事和上下级之间的关系。在服务过程中出现问题时需要员工用恰当的方式沟通协调。但实际调查中我们发现，由于一些行业员工的自卑感强，受生活环境影响，与客人接触时会产生心理隔阂；因受教育程度不高，加之社会固有思想对职业的偏见，造成员工缺乏自信心，很多人甚至不敢去沟通。加上员工与上级管理人员信息不对等、管理层级凸显，导致员工在岗位工作中与同事、上级的沟通也不及时，员工易产生被排外的感觉，造成主人翁意识欠缺。
2.3职业服务意识与道德观念较弱
职业道德是指旅游餐饮行业从业人员在职业工作中应遵循的行为规范和基本礼仪，是职业素质的重要构成因素，如员工的礼貌礼节、仪容仪表、敬语使用等方面。服务意识是指旅游餐饮行业从业人员在接待工作中表现出的热情周到、主动为客人提供良好服务的意识和行为，是提高行业服务质量、赢得客户满意度的关键。经过与旅游餐饮行业中专业人士的沟通和对服务体验者的问卷调查，结果突出地显示在客人极度强调消费感受的今天，从业人员的服务意识和行为规范是影响对客服务质量和客户满意的最直接、最明显的因素。
虽然旅游餐饮服务行业员工的素质意识正在逐步地得到增强，但是与国内外的宾客日益增加的个性化需求相比，员工素质和技能还是远远的没有达到要求标准。主要原因是旅游餐饮行业员工教育水平普遍较低，而且由于传统观念的影响，大多数员工并没有真正认同自己的职业，依旧认为服务行业就是伺候人的行业，缺乏相应的职业道德和修养，因此而导致服务态度、服务技能较弱。旅游餐饮业员工的服务意识亟待提高，这也是旅游餐饮企业长期发展的根本条件。
2.4就业环境不良
我国旅游餐饮业总体上是由中小企业组成的，通过连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期”行为非常严重。由于投入和积累不足.加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”，“做大做强”的基础很不牢固，造成就业环境差，导致整体接待水平较低。
